انواع زعفران ایرانی
زعفران ایران از دیرباز به دلیل مرغوبیت و طعم عالی آن شهرت داشته است. اگرچه کشت زعفران در چند استان ایران متمرکز شده است، اما زعفران ایران بیش از ۹۰ درصد از عرضه جهانی زعفران را تشکیل می دهد. در حال حاضر انواع مختلفی از زعفران به بیش از ۵۳ کشور صادر می شود. در اینجا ما به بررسی اجمالی انواع زعفران ایرانی می پردازیم:
انواع زعفران ایرانی عبارتند از:
- زعفران سوپر نگین
- زعفران نگین
- زعفران سرگل
- زعفران پوشالی یا رشته ای
- زعفران دسته ای ایرانی (یا رشته ای درجه ۴)
- زعفران آسیاب شده ایرانی
- زعفران کنج یا زعفران سفید ایرانی
کیفیت انواع زعفران ایرانی
دو عامل مهم وجود دارد که به شدت بر کیفیت و انواع زعفران تأثیر می گذارد:
- ساختار فیزیکی، که شامل رسیدگی و میزان زعفران قرمز یا سفید است
- پارامترهای شیمیایی مانند رنگ دهی، عطر و قدرت طعم زعفران
این دو عامل، به همراه بسیاری از عوامل دیگر مانند روش ها و شرایط کاشت تا برداشت، روش های مختلف جدا کردن کلاله، خشک کردن و نگهداری، تأثیر زیادی بر نوع و کیفیت زعفران دارند. در ادامه با انواع مختلف زعفران ایرانی که به صورت محلی به آن “زعفران” گفته می شود آشنا خواهید شد.
زعفران سوپر نگین
زعفران سوپر نگین یکی از انواع زعفران قوی و مرغوب در بین تمامی انواع زعفران در جهان است. زعفران سوپر نگین به عنوان بالاترین کیفیت و لوکس ترین نوع زعفران، تنها شامل کلاله های بلند، صاف و ضخیم، بدون رگه های زرد (خامه) است. زعفران سوپر نگین بلندترین رشته ها و بهترین ظاهر را در بین تمام انواع دارد. کلاله ها به صورت متقارن و بدون هیچ گونه موج بریده می شوند.
سوپر نگین به دلیل داشتن قدرت رنگ دهی و عطر عالی، مطلوب ترین زعفران برای مصارف مختلف است. تولید زعفران سوپر نگین نسبت به سایر انواع چالش برانگیز بوده و نیازمند مهارت های دستی حرفه ای و استفاده از تجهیزات فنی می باشد. در نتیجه، این نوع زعفران نیاز به زمان و تلاش بیشتری دارد و همین امر باعث می شود که گران ترین نوع در میان سایر انواع زعفران ایرانی باشد.
زعفران نگین
زعفران نگین از نظر کیفیت و قیمت در رتبه دوم قرار دارد. بین نگین و سوپر نگین، به جز طول کلاله و ظاهر فیزیکی، تفاوت دیگری وجود ندارد.
از نظر ظاهری، زعفران نگین بلند و صاف نیست، اما ظاهر کلی رشته های زعفران را دارد. لازم به ذکر است که زعفران نگین دارای قدرت رنگ دهی بالایی (بالای 220 واحد رنگ سنجی (USP)) است. به دلیل قیمت پایین تر نسبت به سوپر نگین، برای مصارف خانگی محبوبیت بیشتری دارد.
ویژگی های زعفران نگین
- فقط شامل کلاله های قرمز و بلند رنگ گل زعفران با چند کلاله شکسته کوچک است.
- پس از جداسازی کامل خامه (سبک) توسط فرآیند خشک کردن طبیعی یا ماشینی تولید می شود.
- در اندازه و ضخامت کلاله ها و روش های خشک کردن خاص خود و شرایط، نسبت به زعفران سوپر نگین تفاوت هایی دارد.
زعفران سرگل
زعفران سرگل از نظر اندازه نسبت به نوع نگین کوتاهتر است. در سرگل خالص، رگه (سبک) از کلاله های قرمز جدا می شود. زعفران سرگل و نگین از نظر کیفیت و قدرت رنگ دهی مشابه هستند. زعفران سرگل از نوع پوشالی یا رشته ای به دست می آید.
انواع زعفران سرگل
زیرمجموعه های اصلی کیفیت زعفران سرگل عبارتند از:
- سرگل ممتاز (سرگل پریمیوم) با سطح رنگ دهی (قدرت رنگ دهی) بالاتر از 220 واحد رنگ سنجی (USP)، حاوی ذرات شکسته کمی از کلاله های زعفران است. همچنین، قدرت رنگ دهی آن نسبت به سرگل درجه یک بهتر است. در سرگل ممتاز، کلاله ها نسبت به سرگل درجه یک نسبتا بزرگتر و ضخیم تر هستند.
- سرگل درجه یک از طرف دیگر، سرگل درجه یک وجود دارد که در آن ذرات شکسته بیشتری یافت می شود. در درجه یک، کلاله ها نسبت به ممتاز یا کیفیت پریمیوم کوچکتر هستند، در حالی که قدرت رنگ دهی آن به 200 واحد رنگ سنجی (USP) می رسد.
ویژگی های زعفران سرگل
حاوی کلاله های کاملا قرمز است، بدون هیچ گونه رگه یا زعفران سفید. این نوع ممکن است شامل ذرات شکسته کلاله باشد زیرا از پوشالی به دست می آید. قدرت رنگ دهی سرگل خالص ممکن است به اندازه نگین و سوپر نگین بالا باشد، زیرا فاقد رگه است. هر چه ذرات شکسته و ظاهر موج دار بیشتری داشته باشد، کیفیت زعفران سرگل پایین تر می آید.
زعفران پوشالی
زعفران پوشالی، یا زعفران رشته ای، شامل کلاله های قرمز رنگ با رگه (سبک) کرم رنگ به طول ۱ تا ۱۵ میلی متر است. کشاورزان می توانند از ۸۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم گل زعفران، حدود ۱ کیلوگرم زعفران پوشالی به دست آورند. قدرت رنگ دهی پوشالی یا رشته ای به دلیل داشتن رگه، نسبت به انواع نگین و سرگل کمتر است، زیرا این نوع زعفران شامل رگه می شود.
انواع درجه زعفران پوشالی
پوشالی یا رشته ای به چهار درجه دسته بندی می شود:
- درجه یک رشته ای: درجه یک پوشالی، شامل کلاله هایی است که همراه با ۱ تا ۶ میلی متر رگه (سبک) متصل هستند. در این درجه، کلاله ها نسبت به درجه دو، کوچکتر و ضخیم تر هستند. رنگ و ظاهر درجه یک نسبت به انواع تمام قرمز پایین تر است. قدرت رنگ دهی این نوع زعفران حداقل ۲۰۰ واحد است.
- درجه دو رشته ای: درجه دو رشته ای، رگه های (سبک) بلندتری دارد، عمدتا ۶ تا ۱۰ میلی متر. این درجه از نظر ظاهری و قدرت رنگ دهی نسبت به درجه یک ضعیف تر است. رشته های این درجه نازک تر از درجه یک پوشالی است. در سال های اخیر، زعفران خشک شده در هوای آزاد به دلیل ضعیف به نظر رسیدن از نظر ظاهری نسبت به زعفران خشک شده با دستگاه، در دسته پوشالی درجه دو قرار گرفته است. حداقل قدرت رنگ دهی در این درجه ۱۸۰ واحد است.
- درجه سه رشته ای: درجه سه پوشالی، رگه های (سبک) بلندتری دارد، عمدتا ۱۰ تا ۱۵ میلی متر. هر چه رگه ها بلندتر باشند، از نظر ظاهری و قدرت رنگ دهی ضعیف تر می شوند. ممکن است رنگ تیره تری نسبت به سایر درجات داشته باشد. حداقل قدرت رنگ دهی این درجه ۱۵۰ واحد است.
- درجه چهار رشته ای: این درجه با نام دسته یا دخترپیچ شناخته می شود که به عنوان نوع جداگانه ای از زعفران توضیح داده خواهد شد.
ویژگی های زعفران پوشالی
- شامل کلاله های قرمز رنگ با رگه (سبک) کرم رنگ به طول ۱ تا ۱۵ میلی متر است.
- از نظر کیفیت، سه درجه رشته ای زعفران وجود دارد.
- قدرت رنگ دهی پوشالی در کیفیت های مختلف متفاوت است زیرا طول رگه و ژنتیک گیاه در هر محصول پوشالی متفاوت است.
زعفران دسته‌ای
زعفران دسته ای، که به صورت محلی با نام دسته یا دخترپیچ شناخته می شود، قدرت رنگ دهی کمتری نسبت به انواع تمام قرمز و پوشالی دارد. دلیل این امر آن است که نوع دسته ای با مقدار زیادی رگه (سبک) زرد رنگ متصل به کلاله های قرمز همراه است، همه رشته ها مانند خوشه ای پیچیده شده اند. هر چه رگه بیشتری داشته باشد، در بازار ارزان تر می شود.
ویژگی های زعفران دسته‌ای
- به عنوان مادر انواع زعفران شناخته می شود، زیرا شامل تمام قسمت های زعفران (حاوی هم کلاله و هم رگه) است.
- طول رگه (سبک) در این نوع بین ۱۰ تا ۲۰ سانتی متر متغیر است و حداقل قدرت رنگ دهی آن ۱۴۰ واحد است.
- به دلیل داشتن بیشتر رگه زعفران، سطح رطوبت این نوع زعفران زیاد است.
زعفران آسیاب‌شده یا پودری
زعفران آسیاب شده یا پودری، همان کلاله های زعفران به صورت پودر است. پودر زعفران از کلاله های زعفران خشک شده و آسیاب شده به دست می آید. حتی اگر رشته های زعفران دارید، می توانید با استفاده از هاون و دسته، پودر زعفران تهیه کنید. پودر زعفران به راحتی به جای رشته های زعفران قابل استفاده است. یکی دیگر از مزایای پودر زعفران در آشپزی این است که در غذای شما اثری از رشته های زعفران دیده نمی شود. علاوه بر این، می توانید پودر زعفران را بدون نیاز به تفت دادن یا خیساندن اولیه، مستقیماً به غذای خود اضافه کنید.
ویژگی های زعفران آسیاب شده
- ارزان ترین نوع زعفران است، اما خرید آن ریسک بیشتری دارد زیرا احتمال تقلب و زعفران تقلبی بیشتر است.
- پودر زعفران حاصل آسیاب کردن هر نوع زعفرانی از سوپر نگین تا دسته ای است. بنابراین، رنگ و خواص همان نوع زعفران را به خود می گیرد.
زعفران کنج
زعفران کنج یا سفید، رگه (سبک) زرد رنگ زعفران است، بدون هیچ گونه کلاله قرمز. زعفران کنج به دلیل تفاوت های بافت، رطوبت بیشتری را در خود نگه می دارد. با این حال، خواص اصلی با ارزش زعفران، مانند کروسین، در کلاله های قرمز پنهان شده است. زعفران کنج یا سفید فاقد قدرت رنگ دهی است، اما برای مصارف زیادی استفاده می شود که در لینک زیر بیشتر به آن پرداخته خواهد شد.
ویژگی‌های زعفران کنج
- زعفران سفید با جدا کردن کامل قسمت سفید رشته زعفران (سبک) از کلاله های قرمز به دست می آید.
- زعفران سفید ارزان ترین نوع زعفران با کمترین قدرت رنگ دهی است زیرا هیچ گونه کلاله ای ندارد.
علاوه بر انواع زعفران ایرانی، انواع دیگری از زعفران اسپانیایی، کشمیری، مراکشی، ایتالیایی و یونانی نیز وجود دارد که در سطور بعدی به آنها پرداخته خواهد شد.
انواع زعفران اسپانیایی
زعفران اسپانیایی از نظر کیفیت و طعم بعد از انواع ایرانی زعفران در جایگاه دوم قرار دارد. اسپانیا یکی از بزرگترین تولیدکنندگان زعفران است و انواع مختلفی از آن را تولید می کند که هر کدام ویژگی های خاص خود را دارند. در اینجا به برخی از انواع زعفران اسپانیایی اشاره می کنیم:
زعفران کوپه
زعفران کوپه مرغوب ترین نوع زعفران اسپانیایی است. این نوع زعفران فقط از کلاله های قرمز گل زعفران (Crocus sativus) و بدون رگه (سبک) زرد رنگ تشکیل شده است. زعفران کوپه به دلیل عطر تند، رنگ قرمز تیره و طعم قوی شناخته شده است. این نوع زعفران با کیفیت بالا در نظر گرفته می شود و در آشپزی بسیار مورد توجه است.
زعفران مانچا
زعفران مانچا یکی دیگر از انواع محبوب اسپانیایی است. این نوع شامل کلاله های قرمز به همراه بخش کوچکی از رگه (سبک) زرد رنگ است. زعفران مانچا به دلیل رنگ درخشان و طعم قوی خود شناخته شده است. این نوع زعفران در غذاهای اسپانیایی مانند پائلا، خورش و دسرها به طور گسترده استفاده می شود. زعفران مانچا از نظر ظاهری شبیه به زعفران پوشالی ایران است.
زعفران ریو
زعفران ریو نوعی زعفران اسپانیایی است که عمدتاً در منطقه لا مانچا کشت می شود. این نوع زعفران با کیفیت بالا، رنگ قرمز تیره و عطر گل منحصر به فرد شناخته شده است. زعفران ریو به دلیل طعم آن ارزش گذاری می شود و به طور معمول در غذاهای سنتی اسپانیایی استفاده می شود.
انواع زعفران کشمیری
زعفران کشمیری، که به نام «زعفران کشمیر» یا «زعفران کشمیری» نیز شناخته می شود، به دلیل کیفیت و طعمش، زعفران بسیار پر تقاضایی در بازار جهانی است. این محصول بومی منطقه کشمیر در هندوستان با رنگ قرمز درخشان، عطر قوی و طعم فوق العاده است.
دو نوع اصلی زعفران در کشمیر کشت می شود:
زعفران مونگرا
زعفران مونگرا نوع دیگری از زعفران کشمیری است. در این نوع زعفران، فقط قسمت های کلاله گل زعفران خشک می شوند. کلاله ها به دقت از گل زعفران با دست چیده شده و برای حفظ طعم و عطر آنها خشک می شوند. زعفران مونگرا با کیفیت ترین نوع زعفران محسوب می شود و در بازار از قیمت بالایی برخوردار است.
زعفران لچا
زعفران لچا حاوی کلاله و مقداری از قسمت های زرد گل زعفران است. این نوع شامل خرده های زعفران است و از نظر کیفیت نسبت به نوع زعفران کشمیری پایین تر است. زعفران لانچا نسبت به زعفران لچا کمی ارزانتر است اما همچنان کیفیت بالایی را حفظ می کند.
انواع زعفران مراکشی
زعفران مراکشی به طور عمده در منطقه Taliouine مراکش کشت می شود و از طریق فرآیندی پیچیده و پرکار، چهار درجه زعفران تمام قرمز، رشته ای، دسته بسته و دسته ای تولید می شود:
- درجه یک زعفران مراکشی، تخت و کلاله قرمز رنگ است، درست مانند نوع زعفران سوپر نگین ایرانی
- درجه دو یا رشته ای، با قدرت رنگ دهی کمی ضعیف تر از درجه یک، معادل زعفران نگین است
- درجه سه زعفران مراکشی، دسته بسته است، که از رشته هایی تشکیل شده است که به صورت دسته ای به هم بسته شده اند.
- پایین ترین درجه زعفران مراکشی، دسته ای نامیده می شود و بیشتر برای مصارف عمده یا به عنوان رنگ دهنده استفاده می شود که فاقد طعم و عطر قوی درجات بالاتر است.
انواع زعفران ایتالیایی
همانطور که گفته شد ایتالیا جزو کشورهای اصلی تولیدکننده زعفران نیست، با این حال، حدود پنج منطقه در این کشور این ادویه با ارزش را با ویژگی های متمایز تولید می کنند. بنابراین، انواع زعفران ایتالیایی بر اساس مکان جغرافیایی کشت آنها طبقه بندی می شوند، از جمله:
زعفران عقیلا (Zaffera dell’Aquila)
- محل اصلی: استان ابروتزو، به ویژه در اطراف شهر L’Aquila کشت می شود.
- ویژگی ها: رشته های زعفران عقیلا بلند، قرمز روشن و دارای عطر قوی هستند. آن ها طعم غنی به غذاها می بخشند و توسط سرآشپزها بسیار ارزشمند هستند.
- مصرف: برای ریزوتو، پاستا و دسر ایده آل است.
زعفران ساردینی (Zaffera di Sardegna)
- محل اصلی: در جزیره ساردینی کشت می شود.
- ویژگی ها: زعفران ساردینی طعم کمی ملایم تری نسبت به سایر گونه ها دارد. رشته های آن قرمز تیره با نوک های طلایی است.
- مصرف: مناسب برای غذاهای دریایی، آبگوشت و عرقیات زعفرانی.
زعفران لومباردی (Zaffera di Lombardia)
- محل اصلی: در منطقه لومباردی، از جمله مناطق نزدیک میلان و دریاچه کومو کشت می شود.
- ویژگی ها: زعفران لومباردی لطیف با عطر گل است. رشته های آن قرمز روشن است.
- مصرف: طعم دهنده برنج، مانند ریزوتو زعفرانی.
زعفران توسکانی (Zaffera Toscano)
- محل اصلی: در توسکانی کشت می شود.
- ویژگی ها: زعفران توسکانی به خاطر طعم متعادل آن که مخلوطی از نت های گلی و خاک است، شناخته شده است.
- مصرف: به سوپ، خورش و سس ها عمق می بخشد.
زعفران اومبریایی (Zaffera dell’Umbria)
- محل اصلی: در منطقه اومبريا کشت می شود.
- ویژگی ها: رشته های زعفران اومبريا قرمز تند و طعم قوی دارند.
- مصرف: در غذاهای سنتی اومبريا، از جمله نان و شیرینی زعفرانی استفاده می شود.
انواع زعفران یونانی
یونان یک کشور تولیدکننده عمده زعفران نیست و فقط در مقیاس کوچک زعفران کشت می کند. زعفران یونانی که به نام كروكوس كوزانى (Krokos Kozanis) شناخته می شود، ادویه ای معروف با قدمت تاریخی غنی است. زعفران یونانی دارای طعمی تند، خاکی و عسل مانند است. در مقایسه با سایر انواع زعفران، زعفران یونانی تمایل بیشتری به طعم خاک و کمی تلخ تر دارد، اما طعم عسل آن نیز شدیدتر است.
خرید انواع زعفران ایرانی
یکی از بهترین روش‌ها با خرید انواع زعفران ایرانی، سفارش آنلاین از سایت زعفران آیریس است. آیریس تمامی انواع زعفران ایرانی را با کیفیت ممتاز بصورت خرده و عمده فروشی به مشتریان خود ارائه می‌دهد. بسیاری از مشتریان بین المللی به دلیل تعهد آیریس به استانداردهای کیفیت، به این شرکت وفادار شده اند. بسته بندی مصرف کننده زعفران ساپریم به عنوان سوغات و هدیه زعفران مناسب است.
