زعفران چیست؟

بدست توانای فرزندان خاک ایران زمین پرورش یافتم و همراه با سایر مفاخر فرهنگی ایران به جهان تمدن ارزانی شدم. همنشین لحظات شادی و غم مردمان سرزمینم هستم، و عطر و رنگم آرام بخش سفره های رنگین مجالس آنان است. هر سال در فصل پاییز که مرگ گیاهان فرا میرسد، زندگی آغاز میکنم و گلهای فیروزه فام زیبایم نقش آفرین پهنه دشتهای خراسان مرکزی و جنوبی است. ثروت عظیمی که به مدد پنجه های هنرمند کشاورزان این سرزمین می آفرینم نمایشی است شور انگیز از تلاش انسان جاودانه ایران بر علیه طبیت قدار.
آری من زعفرانم، زعفران: گیاه شگفت انگیز فلات سربلند ایران
«بهزاد صادقی»

درباره پخش ویدیو زعفران

برای خرید زعفران مرغوب آیریس به قسمت فروشگاه وبسایت مراجعه کنید.

درباره زعفران

شما هم محسور زعفران، این طلای سرخ ارزشمند شده اید؟ تعجبی ندارد، عطر، طعم، رنگ، خواص خوراکی، آرایشی، بهداشتی و دارویی این معجزه طبیعت توجه افراد زیادی را به خود جلب کرده است این ادویه ارزشمند و گرانبها تنها گياهي است كه واحد خريد و فروش آن به جاي تن و كيلو مثقال و گرم است. زعفران با رنگ و رايحه اي دل انگيز و طعمی دلپذیر جهانیان را مجذوب خود می کند و با خواص نشاط آوری، لطافت و زیبایی بخشي به پوست و چهره و ديگر خصوصيات جادويي خود، ميرود كه دل هاي اقوام و ملل مختلف دنياي كنوني را به تسخير خود درآورد.

زعفران
انواع زعفران
برداشت زعفران

زعفران با نام علمی crocus sativus ، گیاهی است چند ساله که در نواحی غربی آسیاِ، جنوب اسپانیا و حنوب اروپا برداشت می شود. این گیاه دارای پیاز کروی و پوشیده از یک غشای قهوه ای رنگ، ساقه، شش گلبرگ بنفش و سه رشته کلاله قرمز رنگ است که مهمترين بخش تجاري آن محسوب می شود و در واقع همان چیزی است که به نام زعفران می شناسیم. كلاله حاوي مواد چرب، املاح معدني وموسيلاژ است. عطر و رایحه مطبوع زعفران به علت وجود اسانس بيرنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار همراه با سينئول به نام سافرا نال است. طعم تا حدودی تلخ زعفران مربوط به يیكروكروسين است. ونهایتا كروسين ماده رنگ دهنده زعفران است.

پیشینه زعفران

درباره منشاء زعفران با نام عمومی saffron و نام علمی crocus sativus و از خانواده زنبق نطریه های مختلفی ابراز شده است ، كه برخی از آنها ریشه های افسانه ای دارد. مثلا بعضی مبدا زعفران را هند متذكر شده اند كه صرف نظر از پیشینه انتقال فرهنگ كاشت و مصرف زعفران به كشمیر، اساس آن مبتنی بر داستان هبوط و حضرت آدم در سرزمین هند است. مطابق این گونه روایات، همه رستنی ها و میوه های خوشبو از جمله ” زعفران “ ارمغان بهشتی آدم بوده كه درهند فرود آمده است. برخی شواهد و مستندات تاریخی موجود دلالت بر آن دارد كه رویشگاه اولیه زعفران در ایران زمین بوده و از دامنه های زاگرس به ویژه نواحی الوند منشاء گرفته است قدیمی ترین اسنادی كه درباره مصرف زعفران به دست ما رسیده، از دوره شاهان پارس یعنی هخامنشیان می باشد که فهرست بلند بالایی از انواع مواد مصرفی در آشپزخانه دربار را بر روی ستونی مفرغی حك كرده اند. همچنین هخامنشیان در روغن های آرایشی از زعفران استفاده می كردند . دانشمند امریكایی بارتولدلافر ، كه در سال ۱۹۱۷ نتایج پژوهش های خود را در باب روابط فرهنگی مدنی ایران و چین منتشر كرده ، تحقیقی نیز درباره منشاء و پیشینه زعفران و نامهای آن در زبان های مختلف انجام داده ، و از جمله به این نتیجه رسیده است كه : اولا زعفران از رستنی های بومی ایران بوده و در واقع گیاه زعفران در ایران خودرو است و قاعدتا كشت آن از زمان های بسیار دور در این سرزمین آغاز شده است . ثانیا به احتمال زیاد، پیاز زعفران و فرهنگ كاشت و مصرف آن از ایران به نقاط جهان مخصوصا به هند انتقال یافته است.

 

برای تقسیم بندی انواع زعفران، معمولا طریقه جدا کردن کلاله از خامه مدنظر قرار می گیرد. زعفران به دسته های مختلفی تقسیم بندی می شود. هر چه خلوص و کیفیت زعفران بیشتر باشد، قدرت رنگ دهی و همچنین عطر زعفران بالا میرود. البته کیفیت زعفران به عوامل دیگری از جمله محل کشت، مرغوبیت و سایز پیاز و نحوه خشک کردن آن بستگی دارد. بطور کلی زعفران را میتوان به پنج دسته تقسیم کرد:

زعفران دسته

زعفران دسته از کنار هم چیده شدن و خشک شدن تمامی یک رشته زعفران یعنی کلاله و خامه زرد رنگ به‌دست می‌آید . خامه معمولا ۳ تا ۵ میلیمتر است و بسته به کیفیت زعفران، کلاله می‌تواند از آن بلندتر یا کوتاه‌تر باشد. شکل دسته بندی رشته های زعفران که بطور معمول توسط خانم ها انجام می‌شود، زعفران دسته، زعفران دخترپیچ یا دسته دخترپیچ نامگذاری شده است. قدرت رنگدهی زعفران دسته از۱۵۰ واحد بیشترمی‌باشد.

خامه زعفران

با جدا کردن زعفران سرگل از دسته، قسمت ریشه باقی می ماند که در ایرا ن به آن زعفران سفید ویا کنج گفته می‌شود. این قسمت به خامه نیز معروف است. در اروپا این قسمت به نام White (سفید) و یاStyle (خامه) شناخته می شود. این قسمت زعفران تا حدوی خواص زعفران را دارد ولی فاقد رنگدهی أنواع دیگر است. بر خلاف شایعه مبنی بر اینکه کنج، نسبت به سرگل و انواع دیگر زعفران عطر ییشتری دارد، بر اساس بررسی های علمیِ،‌ مواد ارزشمند زعفران تنها در کلاله قرمز رنگ آن نهفته است . خامه زعفران در رده دسته بندی انواع زعفران قرار نمی‌گیرد اما رنگ و ظاهر زیبای آن و اینکه امکان تقلب ندارد، توجه را جلب می کند.

زعفران نگین

زعفران نگین شامل رشته های سه شاخه ای کلاله قرمز رنگ و کاملا جدا ازهم، ضخیم و حجیم و بدون قسمت زرد رنگ خامه می باشد. رشته ها بدون فرخوردگی و و تکه های به هم چسبیده هستند. زعفران نگین فاخرترین و گران بهاترین نوع زعفران بوده و بالاترین قدرت رنگ دهی با حداقل ۲۲۰ واحد را دارد.

زعفران سرگل

در این نوع، کلاله های کاملا قرمز رنگ بصورت جدا از هم و با حذف کامل خامه، زعفران خالص را تشکیل می دهند. علاوه بر سرگل، عناوین سرقلم، سرریشه و ممتاز را نیز برای این نوع زعفران بکار می برند. تفاوت کیفیت در زعفران سرگل، عیار رنگدهی متفاوتی را باعث میشود. قدرت رنگ دهی زعفران سرگل در طیف ۲۰۰ تا ۲۵۰ واحد متغیر است.

زعفران پوشال

زعفرانی که سه کلاله قرمز رنگ رشته زعفران متصل به هم به همراه ۱ تا ۳ میلیمتر از بخش خامه زرد رنگ است پوشال نام دارد و بسته به کیفیت آن، قدرت رنگ دهی از ۱۸۰ واحد شروع میشود.

نگهداری از زعفران

در مورد نگهداری از زعفران باید نکاتی را در نظر بگیرید. بویژه اگر میخواهید زعفران را اسیاب کرده و بشکل پودر نگهداری کنید باید در ظروف در بسته، مکان مناسب، بدور از نور، رطوبت و حرارت ( حداکثر تا 20 درجه سانتیگراد) نگهداری شود. ، زیرا اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است و در صورت نگهداری در محیط باز، به مرور زمان اسانس آن تبخیر و از اثرات دارویی و طعم و عطر ان کاسته می شود و مرغوبیت آن بطور محسوس از دست می رود. توصیه میشود بسته بندی فلزی، شیشه ای پلی اتیلن و پاکتهای لایه دار آلومینیومی و ترجیحا رنگی باشد. درهنگام جابجایی و حمل و نقل، جهت پیشگیری از فشردگی و خرد شدن زعفران، بسته بندی اولیه می بایست نهایتا در کارتن و یا جعبه های چوبی و فلزی قرار گیرند . به طور کلی بسته بندی زعفران باید ضد رطوبت و غیر قابل نفوذ باشد و برای ساخت آن از موادی استفاده شود که هیچ گونه تأثیر منفی بر روی خود محصول نداشته باشد.

کاشت، داشت و برداشت زعفران

از ويژگيهاي بارز اين گياه ظهور گل آن قبل از هر اندام رويشي ديگر است . شروع رشد آن در پاييز، انتهاي رشد در بهار، و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا است. تكثير زعفران منحصرا توسط غده زير زميني بنه متداول است. برداشت محصول شامل چيدن گلها و جدا كردن كلاله از ساير قسمتهاي گل ونهايتا خشك كردن كلاله های قرمز رنگ است. طول عمر گلها بین ۳ تا ۴ روز است. به طور متوسط هر كيلو گل زعفران معادل ٢٢٠٠ تا ٢٥٠٠ عدد گل است. پس از برداشت گل و جدا سازي كلاله ها مهمترين پارامتر كيفيتی زعفران نحوه خشك كردن كلاله های آن است كه مي بايست در محيط تميز و در کوتاه ترین زمان (حدود ۲ الي ۳ساعت) و در دماي مناسب انجام گيرد. در حال حاضركليه کارهای ظریف مراحل برداشت گل و جدا سازي كلاله های زعفران با دست صورت مي گيرد.

مناطق تولید زعفران در ایران

عوامل موثر بر عمل آوری زعفران خوب

منوی دسته های خود را در هدرساز -> موبایل -> منوی اصلی موبایل -> نمایش/مخفی -> انتخاب منو، تنظیم کنید
اولین منوی خود را اینجا ایجاد کنید
سبد خرید
برای دیدن نوشته هایی که دنبال آن هستید تایپ کنید.
فروشگاه
لیست علاقه مندی ها
0 مورد سبد خرید
حساب من